Marezzature. Il segno della qualità più pregiata La carne della Scottona si riconosce dalle piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, chiamate in gergo marezzature. Durante la cottura, le marezzature si sciolgono e conferiscono alla carne un gusto delizioso e la proverbiale morbidezza.
I tagli
Il Filetto è la parte più pregiata del bovino e si trova sotto la lombata. Tagliato a bistecche di spessore considerevole (almeno un centimetro) va cotto, preferibilmente al sangue, ai ferri o alla griglia. In pezzo unico si consiglia per arrosti di tenerezza e gusto straordinari.
Le Fettine si ricavano dalla noce, taglio pregiato che si trova sotto il filetto, e sono ottime ai ferri, alla griglia o alla pizzaiola.
La Polpa Intera ottenuta dalla noce o dallo scamone, taglio di pregio posto dietro la noce, può essere impiegata intera per stracotti, umidi e arrosti, oppure tagliata a fettine o bistecche per preparazioni più veloci.
La Costata è la classica fiorentina (rigorosamente con l'osso) e si ricava dalla parte superiore del bovino. Si consiglia cotta al sangue, ai ferri o alla griglia.
Il Roastbeef conosciuto anche con il termine di lombata, è il taglio che avvolge superiormente e inferiormente il filetto. Disossato, si presta a ricette con ogni tipo di salsa (al vino, ai funghi, eccetera). 
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